Testimonianze: Lo Scalogno di Romagna, da non confondersi con quello francese più esposto nei supermercati, è un prodotto tipico della Provincia di Ravenna. E' una pianta erbacea da orto, fa famiglia con le Liliacee e si propaga per bulbo o meglio per bulbilli. In nome del piccolo bulbo dal nome altisonante di Allium ascolanicum, si sono mobilitati ricercatori universitari, si sono consultati gli antichi testi classici, si è organizzata una Fiera a Riolo Terme (terzo fine settimana di luglio) e, soprattutto nel 1997, si è ottenuta la Identificazione Geografica Protetta (IGP) che ne decreta la sovrana residenza in un fazzoletto di Romagna. Lo Scalogno è un prodotto biologico in senso pieno, non ha bisogno di niente per crescere e mantenete le sue piacevoli caratteristiche. Lo Scalogno contrariamente alle altre Liliacee, aglio e cipolla, non ha fiore, non c'è perciò scambio di pollini tra una pianta e l'altra e la riproduzione avviene sempre e solo per bulbo. Lo Scalogno di oggi, se analizzato è lo stesso di 2000 anni fa. Il colore bianco violaceo, distribuito sulla forma a fiaschetto è invitante e suggerisce gustosi antipasti estivi o robuste preparazioni autunnali, al seguito di funghi porcini, arrosti, bistecchine.
Tecniche tipiche: Diversi sono gli usi dello scalogno e precisamente si possono utilizzare: le foglie, raccolte ancora verdi, tagliate finemente per insaporire insalate con pomodoro, lattuga, cicoria, ecc. I bulbi freschi, ripuliti dalla pellicola esterna, si tagliano a fettine sottili per aromatizzare piatti conferendo a questi quel loro sapore leggermente piccante. Con i bulbi tagliati, cubetti di prosciutto e pomodoro si prepara un ottimo e gustoso ragù per tagliatelle o tagliolini all'uovo. E' disponibile un volumetto di ricette con lo Scalogno di Romagna presso la Pro-loco di Riolo Terme.
Azienda Agricola Zaccarini Giuseppe - Via Bosche, 2 - Riolo Terme - Tel. 0546/70212
Origini storiche: Lo Scalogno di Romagna sembra originario del Medio Oriente, precisamente dalla città di Ascalone castello di Giudea, cosi lo cita Plinio. E' ricordato anche dal Boccaccio nelle sue novelle, cosi Dioscoride descrive lo scalogno il "Bulbus Ascalonites", mentre Ovidio trattando degli afrodisiaci include lo scalogno ritenuto già dagli antichi uno stimolante delle funzioni sessuali.
Tuttavia lo scalogno fu certamente coltivato nel Giardino di Carlo Magno ed il suo uso andò diffondendosi durante il secolo XII.
Dal 1200 lo scalogno è già ben affermato in Francia paese in cui è molto apprezzato dove ha un ruolo importantissimo nella cucina raffinata.
Differisce dal nostro scalogno romagnolo per l'aroma che è più simile alla cipolla, per radici sensibilmente molto più corte, per i fusti o foglie diversi. In Europa, lo scalogno è conosciuto con il nome Eshalote in Francia, Shallet in Inghilterra, in Germania Schalotte, ed Ascalonia o Chalota in Spagna.
